LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE

Ein großer Teil der Lebensmittel enthält chemische Zusätze, die das Aussehen verbessern, die Haltbarkeit verlängern oder bestimmte Zubereitungsformen ermöglichen sollen. Doch die Zusatzstoffe geraten zunehmend in Misskredit. Zwar gibt die Zutatenliste Auskunft darüber, welche Zusatzstoffe bei dem jeweiligen Artikel verwendet wurden, doch wer weiß schon so genau, was diese Stoffe bewirken, ob sie unbedenklich sind oder ob man sie besser meiden sollte.

Unter einem Lebensmittelzusatzstoff versteht man jeden Bestandteil, der nicht von Natur aus in dem jeweiligen Nahrungsmittel enthalten ist. Alle Zusatzstoffe müssen durch den Gesetzgeber zugelassen werden, ehe die Nahrungsmittelhersteller sie verwenden dürfen. Die vorschriftsmäßige Überprüfung der Testverfahren, die der Hersteller durchführen lassen muss, um Wirkungsweise und Unbedenklichkeit des Zusatzstoffes genau festzustellen, nimmt das Bundesgesundheitsamt vor, das einen Zusatzstoff u. a. nach folgenden Kriterien beurteilt: der Zusatz muss notwendig, gesundheitlich unbedenklich sowie chemisch rein sein und darf den Nährwert der Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen. Ferner darf nur die notwendige Mindestmenge beigemischt werden. Und als notwendig wird ein Zusatz nur dann eingestuft, wenn das Lebensmittel sonst bis zum Verzehr nicht haltbar ist und wenn durch den Zusatz Aussehen und Geschmack verbessert oder das Lagern und Verpacken erleichtert werden. Befürwortet das Bundesgesundheitsamt die Verwendung eines Zusatzstoffes, gibt das Bundesgesundheitsministerium den Stoff nach einer weiteren Überprüfung frei.

Lebensmittelzusätze ermöglichen es, dass den Menschen das ganze Jahr über eine Vielzahl nahrhafter Lebensmittel zur Verfügung stehen. Ohne Zusatzstoffe wäre unsere Nahrung im Winter z. B. weniger abwechslungsreich. Auch Fertiggerichte wären ohne Zusatzstoffe nicht denkbar. Andererseits jedoch wächst das Misstrauen gegenüber diesen chemischen Mitteln. Zwar bestreitet kaum jemand die Notwendigkeit von Konservierungsstoffen, um Milch- und Fleischzubereitungen frisch zu halten, oder von Antioxidanten, um Fette vor dem Ranzigwerden zu bewahren, doch halten viele Menschen Farbstoffe und Geschmacksverstärker für durchaus entbehrlich, selbst wenn dann Margarine weiß und Erdbeerjoghurt bräunlich aussehen würden.

Obwohl Lebensmittelzusatzstoffe daraufhin überprüft werden, ob sie gesundheitlich unbedenklich sind, können manche Menschen empfindlich darauf reagieren. Diese Empfindlichkeit kann sich in Hautausschlägen und Hautentzündungen, Ekzemen, Atemproblemen (einschließlich Asthma), Migräne, Darmbeschwerden, Herzklopfen und Hyperaktivität bei Kindern äußern. Die auslösenden Faktoren für solche allergischen Reaktionen sind allerdings derart komplex, dass bislang kaum eine klare Zuordnung möglich ist, und wenn, ist diese wissenschaftlich noch nicht erhärtet oder anerkannt. Der Gerechtigkeit halber muss man hinzufügen, dass wesentlich mehr Menschen überempfindlich oder allergisch auf nahrungsmitteleigene Inhaltsstoffe als auf chemische Zusatzstoffe reagieren. Milch, Eier, Weizen, Schaltiere, Nüsse, Orangen und Erdbeeren enthalten keine chemischen Zusatzstoffe, rufen aber dennoch bei vielen Menschen die oben genannten Reaktionen hervor.
Das scheinbar geringe Risiko, das mit den chemischen Zusatzstoffen verbunden ist, nehmen viele Lebensmittelhersteller und Lebensmittelhändler in Kauf, um Nahrungsmittel appetitanregend aussehen zu lassen und um sie haltbarer zu machen. Andererseits ist das Aussehen häufig Gewohnheitssache, so dass man auf Farbstoffe weitgehend verzichten könnte. Und da heute Nahrungsmittel schnell verteilt und in den Supermärkten rasch umgeschlagen werden, außerdem strenge Vorschriften für die Nahrungsmittelproduktion und den Handel gelten, wäre es sicher einfach, die Vielzahl der Konservierungsstoffe zu verringern oder sie in schwächeren Konzentrationen zu verwenden. Dies wird jedoch nur dann geschehen, wenn die Verbraucher Druck ausüben und verstärkt zu den zwar etwas teureren, dafür aber zusatzfreien Produkten greifen.

Unbekannte Langzeitwirkungen

Kritiker der Lebensmittelzusätze bemängeln vor allem, dass trotz der Überprüfung durch das Bundesgesundheitsamt die Langzeitwirkung dieser Zusatzstoffe bisher weitgehend unerforscht ist. Auch über die möglichen Wechselwirkungen der genehmigten Stoffe ist derzeit nur wenig bekannt.
Manche Verbraucher gehen davon aus, dass Zusatzstoffe grundsätzlich schlecht sind, trotzdem verwenden aber auch sie beispielsweise Backpulver mit Natriumbicarbonat und Zitronen- oder Weinsäure zum Kuchenbacken. Andere Substanzen wiederum sind ein natürlicher und erwünschter Bestandteil von Lebensmitteln, so z. B. das Carotin in Möhren oder die Sorbinsäure in Äpfeln, Birnen und anderen Obstsorten. Werden jedoch Carotin als Farbstoff und Sorbinsäure als Konservierungsstoff Lebensmitteln zugesetzt, betrachtet man sie weit weniger wohlwollend.
Die Verwendung von natürlichen Extraktstoffen anstelle von synthetischen Substanzen berechtigt den Hersteller zwar zu der Bezeichnung "frei von künstlichen Zusätzen", verringert das Problem aber nicht. Denn wenn man auf eine bestimmte Substanz allergisch reagiert, macht es keinen Unterschied, ob diese von Natur aus in einem Nahrungsmittel enthalten ist oder erst von der Industrie zugesetzt wurde.
Menschen, die sich gesund ernähren wollen, ohne dabei gleich alle Errungenschaften der Nahrungsmittelchemie zu verteufeln, werden abwägen, ob das größere Risiko von Zusatzstoffen oder von Lebensmitteln ausgeht, die möglicherweise von Bakterien oder Schimmelpilzen befallen sind. Sie werden hauptsächlich zu Lebensmitteln greifen, die wenig behandelt wurden, und diese so frisch wie möglich verzehren. Außerdem werden sie Zusatzstoffe vermeiden, die im Verdacht stehen, bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen hervorzurufen. Um dem Verbraucher jedoch die freie Entscheidung zu lassen, welche Lebensmittelzusätze er akzeptieren will und welche nicht, müssen sämtliche Inhaltsstoffe eines Lebensmittels genau ausgewiesen werden.

Identifizierung der Zusatzstoffe

Bei zusammengesetzten Lebensmitteln werden die Zutaten auf der Verpackung in absteigender Reihenfolge ihres mengenmäßigen Anteils angegeben. Da die Zusatzstoffe nur in kleinen Mengen enthalten sind, stehen sie am Ende der Liste. Sie sind in verschiedene Stoffgruppen unterteilt, und innerhalb dieser Gruppen erscheinen sie mit ihrer Codenummer, ihrem vollen chemischen Namen oder mit beidem. Die erlaubten Geschmacksstoffe werden nicht einzeln bezeichnet, sondern als solche nur in ihrer Gesamtmenge deklariert.
Viele der Codenummern beginnen mit einem E, was bedeutet, dass der Zusatz in allen Ländern der Europäischen Gemeinschaft (EG) genehmigt ist. Zusätze ohne E-Code dürfen nur in dem jeweiligen Land, in dem sie zugelassen wurden, verwendet werden, nicht aber in anderen Ländern der EG.
Lebensmittel enthalten oft auch Spuren von Stoffen, die nicht angegeben sind. Es handelt sich dabei nicht direkt um Inhaltsstoffe des jeweiligen Produktes, sondern um Zusätze, die einem oder mehreren Bestandteilen dieses Produktes schon vor der eigentlichen Herstellung beigemischt wurden - z.B. Enzyme als Zartmacher für Fleisch, das dann zu Pasteten und anderen Fleischprodukten verarbeitet wurde.
Von der Deklarierungsvorschrift ausgenommen sind Nahrungsmittel wie Milch oder Honig, die nur aus einer einzigen Gesamtsubstanz bestehen.

Wozu dienen Zusatzstoffe?

Es gibt 17 Gruppen von Zusatzstoffen, die entsprechend ihrer Funktion zusammengestellt sind. Ein Zusatzstoff kann in einem Produkt mehrere Aufgaben erfüllen, aufgeführt wird er aber nur in seiner hauptsächlichen Funktion, und das muss nicht unbedingt diejenige sein, für die er ursprünglich geprüft und genehmigt worden ist. Die einzelnen Gruppen sind: Säuren, Säureregulatoren, Trennmittel, Schaumregulatoren, Antioxidantien, künstliche Süßstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe, Backhilfsmittel, Geliermittel, Oberflächenbehandlungsmittel, Konservierungsstoffe, Treibmittel, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Die Tabelle in unserer Artikel-Sektion nennt die wichtigsten Zusatzstoffe und ihre jeweilige Funktion.
Die bedeutendste Gruppe der Zusatzstoffe sind die Konservierungsmittel. Die Lebensmittelhersteller tragen vor dem Gesetz die Verantwortung dafür, dass ihre Produkte bei Einhaltung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen bis zum angegebenen Verfallsdatum unverdorben bleiben. Die meisten jedoch nicht alle Konservierungsstoffe werden synthetisch hergestellt. Sie verlangsamen das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen, die die Nahrung verderben und Lebensmittelvergiftungen verursachen können. In Form von Pökelsalz werden Nitrate und Nitrite (E251-E252) als Konservierungsstoffe in Fleisch und bestimmten Käsesorten wie Edamer und Gouda, nicht aber z. B. Parmesan verwendet. Sie schützen vor Botulismus, einer gefährlichen (und oftmals tödlichen) Lebensmittelvergiftung. Allerdings enthalten, bedingt durch eine intensive Düngung landwirtschaftlicher Nutzflächen, bestimmte Gemüsearten wie Möhren, Spinat und Salat sowie u. U. auch Trinkwasser manchmal größere Mengen von Nitraten als behandelte Lebensmittel. Bei empfindlichen Menschen können sie Übelkeit, Kopfschmerzen und Schwindelanfälle verursachen. An Versuchstieren hat man Reaktionen beobachtet, die zu Krebs führen könnten - jedoch nur in seltenen Fällen und nach Verabreichung von hohen Dosen, wie man sie normalerweise nicht zu sich nimmt. Da die größte Gifteinwirkung von Nitrit und nicht von Nitrat ausgeht, muss die durch bestimmte Bakterien ausgelöste Nitritbildung verhindert werden. Dies erreicht man, indem man beim Verzehr nitrathaltiger Lebensmittel gleichzeitig Vitamin C, etwa in Form von frisch gepressten Säften, zu sich nimmt.
Benzoesäuren und Benzoate (E210 bis E219) sind Konservierungsstoffe, die bei hierfür anfälligen Personen Hautkrankheiten, Heuschnupfen und Asthma hervorrufen können. Schwefeldioxid und seine Verbindungen (E220-E227) können für Asthmatiker ebenfalls problematisch sein; sie werden außer Wein auch bestimmten Obst- und Gemüseerzeugnissen sowie Trockenobst und Trockengemüse zugesetzt. Besser verträglich sind sicher Nahrungsmittel, die mit Milchsäure (E270) konserviert wurden. Milchsäure, die bei der Vergärung von Milchzucker entsteht, bildet das natürliche Konservierungsmittel in Joghurt, Sauerkraut, eingelegten Gurken u. a. und wird häufig in Kuchen und fertigen Fleischgerichten verwendet. Die Oberflächenbehandlungsmittel Diphenyl, Orthophenylphenol und Thiabendazol (E230-E233) schützen Zitrusfrüchte vor Schimmelbefall. Vor allem Früchte, die zu Zitronat und Orangeat verarbeitet werden, sind mit diesen Konservierungsstoffen behandelt.
Etliche Zusätze sind bei der Herstellung der Nahrungsmittel von Nutzen. Schaumregulatoren etwa verhindern, dass Flüssigkeiten überkochen oder dass sich beim Abfüllen Schaum bildet. Feine Pulver - so auch Salz - enthalten Trennmittel, damit sie rieselfähig bleiben. Und Backhilfsmittel lassen Brotteig besser aufgehen.
Cellulose, gummiähnliche Pflanzenstoffe und Geliermittel sind nicht gefährlich. Sie geben den Nahrungsmitteln ein größeres Volumen und die Fähigkeit, mehr Luft oder Wasser aufzunehmen. Auf diese Weise erzielen sie eine ähnliche Wirkung wie die Ballaststoffe im Essen.
Antioxidantien verhindern, dass Öle und Fette an der Luft ranzig und manche Früchte braun werden. E320 Butylhydroxyanisol (BHA) und E321 Butylhydroxytoluen (BHT) sind synthetische Antioxidantien, die man in vielen Frühstücksmüslis, in Streichkäse, Margarine, Eiscreme, Kaugummis und Limonaden findet. Bei Kindern können sie zur Hyperaktivität führen. Man sollte eher Produkte mit dem Antioxidantium E306 kaufen, denn dabei handelt es sich um einen natürlichen Extrakt aus Sojabohnen, Mais und anderen Getreiden, der reich an Vitamin E ist.
Einige der zugelassenen Farbstoffe können die Ursache für Hyperaktivität sein oder zu einer Reihe anderer Beschwerden wie Hautausschlag, Sehstörungen, Atemprobleme, Asthma und zu einer aspirinallergischen Reaktion führen. Die Asofarbstoffe, Derivate aus Steinkohlenteer, werden ebenfalls für viele körperliche Reaktionen verantwortlich gemacht. Der Hauptverdächtige unter ihnen ist der gelbe Farbstoff Tartrazin (E102), der in Puddingpulver sowie in Frucht- und Kräuterlikören enthalten ist und in Zukunft stark eingeschränkt werden soll. Etwa die Hälfte aller genehmigten Farbstoffe sind natürliche Pflanzenextrakte: Grün aus Chlorophyll, Rot aus roten Beten und Gelb aus Carotin, Blattgelb und Kurkuma.
Emulgatoren und Stabilisatoren werden Nahrungsmitteln beigefügt, damit sich Öl und Wasser vermischen. Ohne sie würden sich Salatsoßen, Eiscreme, Margarine und viele Fertiggerichte in verschiedene Flüssigkeiten aufspalten und nicht wieder zu erkennen sein. Emulgatoren und Stabilisatoren sind üblicherweise natürliche Nahrungsmittelextrakte. Lecithin (E322) aus Eigelb oder Sojabohnen gehört dazu. Johannisbrotkernmehl ist ein weiterer natürlicher Extraktstoff, der als Emulgator und Geliermittel Verwendung findet.

Zusatzstoffe meiden

Wer Lebensmittelzusätzen mißtrauisch gegenübersteht und ihre möglichen Gefahren oder Langzeitwirkungen fürchtet, sollte versuchen, diese Stoffe zu meiden. Das bedeutet meist eine Änderung der Ernährungsgewohnheiten, nämlich mehr frische Kost statt vorbehandelter Nahrungsmittel. Dabei sollte man sich jedoch bewußt sein, daß unkonservierte Lebensmittel bakterienanfälliger sind. Will man keine Lebensmittelvergiftung riskieren, muß man sie sorgfältig aufbewahren und zubereiten. Eine Ernährung mit frischen, unbehandelten Lebensmitteln kostet nicht unbedingt mehr Geld; allerdings benötigt sie mehr Zeit, denn man muß für frische Zutaten mit kürzerer Haltbarkeit öfter einkaufen gehen und außerdem den Aufwand für das Putzen von Frischgemüse und Frischobst einkalkulieren. Frisches, biologisch angebautes Gemüse ist zugegebenermaßen etwas teurer, aber auch Fertigprodukte haben ihren Preis. Und frischer Fisch und fettarmes Fleisch kosten sogar weniger als entsprechende Fertiggerichte, und man kann sie obendrein noch nach eigenem Geschmack zubereiten.
Abgesehen von frischer Ware, kann man sich auch zusatzfreie Obst- und Gemüsekonserven sowie Getreide und Kekse als Vorrat halten. Reis, Hülsenfrüchte und Nudeln sowie viele Käsesorten und Joghurts enthalten ebenfalls keine Zusätze. Ferner werden inzwischen auch schon Hamburger, Dosenfische und tiefgefrorene Gerichte ohne Zusatzstoffe angeboten.
Das wachsende Interesse an so genannten Biolebensmitteln und ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein haben bewirkt, dass mehr und mehr Nahrungsmittelhersteller nach Alternativen zu den umstrittenen chemischen Zusatzstoffen suchen. Dadurch steht heute bereits eine größere Auswahl an akzeptablen Waren zur Verfügung. Der Handel hat sich ebenfalls auf die veränderten Bedürfnisse einer immer größer werdenden Zahl von Kunden eingestellt und bietet heute eine ganze Reihe von Produkten ohne chemische Konservierungs- oder Farbstoffe an.
Die Auflistung der Zutaten auf vorbehandelten Lebensmitteln ermöglicht ferner, gezielt bestimmte Zusatzstoffe zu umgehen. Man notiert sich am besten die Codenummern und Bezeichnungen der Substanzen, die man vermeiden will, und nimmt diese Liste mit zum Einkaufen. Es wird eine Zeit dauern, bis man die jeweils akzeptablen Waren beisammenhat. Bei jedem Besuch im Laden oder Supermarkt wird man sich vermutlich nur mit einer oder zwei Sorten von Lebensmitteln beschäftigen können. Doch die anfängliche Mühe zahlt sich bald aus.

QUELLE:
"Heilkräfte der Natur - Die bewährten Methoden der sanften Medizin", 1993, Verlag Das Beste GmbH, Stuttgart

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